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El suero como valor agregado en la quesería artesanal, mediana y pequeña.

Eventos 1 octubre, 2014

Autor/es: Ing. Rafael de la Huerta Benítez.

En no pocas ocasiones vemos al suero como un subproducto de la quesería que desechamos. Sin darnos cuenta que en él se va cerca del 50 % de los componentes de la leche. A saber por cada litro de suero podemos obtener 50 gramos de carbohidratos, 7 g de proteína, 2 g de grasa y aproximadamente 1 g de sales y nitrógeno no proteico.

En general se producen en la quesería tres tipos de suero, ácido, dulce y salado, cada uno con características un poco diferente pero con composición similar.

Cuando procesamos quesos que forman hebra o se estiran buscamos llegar a un pH de 5.2, sea por fermentación o por adición directa de un ácido diluido.

Esta acción hace que se pierda el valor económico que podría significar al menos en determinadas circunstancias y sucede algo similar con el suero salado.

Por lo que lo ideal sería evitar la producción de suero ácido, lo cual se logra con unas simples modificaciones (sea leche bronca o cultivada) y nos ayuda a aumentar la vida de anaquel de nuestros productos.

Este primer paso y la inversión en equipo periférico de refrigeración y almacenamiento puede significar que podamos vender el suero a por lo menos $ 0.40 el litro. Siempre y cuando lográramos almacenar y mantener en condiciones adecuadas por lo menos lo equivalente a una pipa que justifique el transporte a la empresa que pretenda adquirirlo.

En general perdemos en el suero gran cantidad de finos algunos digamos insolubles y otros solubles, esta es una situación sumamente importante porque significa le pérdida de por lo menos entre 1 y 5 % de rendimiento. Aquí los cuajos de nueva generación a base de quimosina purificada, baja proteólisis y termolábiles se convierten en un ayudante que indudablemente se paga por si solo.

Ahora bien una vez que disminuimos nuestra pérdida de queso vía suero y que ya no es ácido, ¿qué beneficios nos brinda?

Lo primero y más importante es analizar al suero no como un subproducto sino como un sistema que contiene diferentes materias primas.

El recuperar la grasa implica contar con una descremadora adecuada y nos puede brindar por lo menos $ 40.00 por kilo recuperado.

Contar con membranas nos permite producir proteína de suero concentrada que puede a llegar a tener un valor de mercado de hasta $ 10.50 USD.

Pero si no contamos con ese capital ¿qué hacer?

La propuesta es la siguiente:

1.-Producir requesón, este en general tiene un bajo costo de producción por que se tiende a incurrir los costos en el queso. En general podemos esperar de un 3 a un 5 % de rendimiento a un costo estimado de $ 5.00. Pudiéndose envasar quizá el margen de utilidad no representa mucha ganancia, sin embargo si consideramos que lo podemos convertir en un queso tajable, estructurado ,cultivado y de buen sabor los márgenes que logramos son superiores a $ 20.00 por kilo y contamos con quesos a preció muy accesible.

2.- Otro aprovechamiento es la integración a la pasta de nuestros quesos frescos y madurados, lo que significa un aumento en rendimiento de entre 4 a 10%.Pero presenta una problemática el cambio de textura y funcionalidad. En este caso se vuelve muy interesante la aplicación de Activa Yg que nos ayuda a mantener las características originales en queso fresco, madurado y semi madurado (no en Oaxaca).Permitiendo mejorar nuestros costos, la vida de anaquel, el desuerado en anaquel y el desempeño del producto para el cliente.

3.-Una vez desproteinado y desgrasado el suero, es factible producir proteína para consumo animal, fermentar el suero y adicionarle prebióticos a fin de mejorar el desempeño del ganado lechero (incrementos de 10 a 20% en producción) o en animales de engorda al incrementar un 15% la masa muscular. Esto se logra a través de los microorganismos en el suero que regulan el pH y las condiciones de anaerobiosis en el rumen.

4.-El mismo producto se puede usar para mejorar las condiciones de ensilaje.

Como se ve el poder aprovechar el suero y sus ingredientes significa valores agregados a la producción y no requiere de fuertes inversiones en equipo y tecnología para lograrlo. Existen opciones de mercado que nos permiten acceder a estas ventajas y mejorar las condiciones en que trabajamos.

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